Penyimpanan biji-bijian
KELOMPOK 4:
·
Fatmawati suarni guci (1411122037)
·
Mike wijaya ( 1411122039)
·
Muhammad fauzi ( 1411122042)
·
Luthfi Irma zukri ( 1411122033)
·
Rahmaya tiza ( 1411122027)
·
Ridho bahri ( 1411122032)
KELAS
: B
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI
PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2016
BAB
I
PENDAHULUAN
Buah dan sayuran merupakan jenis
produk hasil pertanian yang termasuk dalam tanaman hortikultura yang memiliki
potensi besar dalam perkembangannya. Potensi pengembangan buah-buahan dan
sayuran di Indonesia sangat besar, keanekaragaman varietas dan jenisnya yang
didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan dan sayuran tropika akan
menghasilkan berbagai buah dan sayuran yang sangat bervariasi dan menarik.
Selain dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut, buah-buahan dan sayuran juga dapat
dikonsumsi secara langsung. Buah-buahan dan sayuran mengandung cukup banyak
sumber zat gizi yang diperlukan oleh tubuh misalnya protein dan vitamin.
Pada umumnya semua produk
hortikultura setelah dipanen masih memiliki jaringan hidup dan melakukan proses
respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan
seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan
organik yang lebih kompleks (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang
lebih sederhana (karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen.
Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk baik
buah maupun sayuran. Dimana bila produk dengan laju respirasi tinggi cenderung
cepat mengalami kerusakan (Manfoeld, 1982).
Menurut Makfoeld (1982), buah dan
sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transformasi dan metabolisme.
Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan berkurangnya
kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang
saya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi. Pengendalian
respirasi tersebut dapat dikendalikan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu
rendah dan modifikasi atmofer ruang penyimpanan.
Buah-buahan dan sayuran apabila
setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisiologis, fisik kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada
yang menguntungkan dan ada yang sangat merugikan (kerusakan/busuk) bila tidak
dapat dikendalikan dengan bail. Adanya faktor pasca panen yang baiksecara umum
mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading,
pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan dapat mengurangi kerusakan
pada buah dan sayuran (Desrosier, 1998).
Dengan perkembangan dunia,
persaingan antar perusahaan dalam upaya meningkatkan ataupun mempertahankan
pangsa pasar semakin ketat. Berbagai upaya telah dilakukan oleh banyak
perusahaan untuk mengatasi dan memenangkan persaingan tersebut. Adapun hal yang
dilakukan adalah dengan cara memberikan keunggulan yang bersifat komperatif
maupun kompetitif, dimana mutu merupakan salah satu keunggulan yang harus
dimenangkan oleh setap perusahaan.
Prinsip dasar cara penanganan pasca
panen komoditi hasil pertanian yang dikembangkan menjadi satu industri adalah
dengan cara penanaganan produk segar dengan baik untuk memperpanjang umur
simpan dan pengolahan serta pengawetan produk olahan tersebut. Penanganan
produk hortikultura pasca panen meliputi pengangkutan dan penyimpanan yang
dimulai dari awal panen sampai ke tangan konsumen. Penanganan tersebut meliputi
pengangkutan, pengemasan jarak pendek, pengemasan jarak jauh, pengemasan untuk
kemasan dan penyimpanan.
Faktor-faktor biologis terpenting
yang dapat dihambat pada bahan nabati seperi buah dan sayuran adalah respirasi,
produksi etilen, transpirasi dan faktor morfologi/anatomis, faktor lai yang
juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi
terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan dan kerusakan patologis atau
kerusakan fisik. Untuk mengendalikan faktor-faktor tersebut diperlukan
cara-cara penyimpanan yang baik agar buah dan sayur tetap terjaga kesegarannya
sampai waktu dikonsumsi.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Sayuran adalah tanaman hortikultura,
umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan
tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral
dan vitamin A maupun C.
Sayuran merupakan
sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air
tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau
sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus,
dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran
berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.
Buah adalah
produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai
tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.
Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang
merupakan perkembangan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan
melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitannya
dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji. Pengertian buah dalam
holtikultura atau pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut
pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal
tentang buah disebut Pomologi.
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan
fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya
aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami
perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas
tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk
nabati atau pembusukan pada produk hewani.
Faktor-faktor
biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan
dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor
morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah
senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan,
dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.
a.
Respirasi
dan Produksi Etilen
Komoditi dengan laju respirasi
tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi
sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan
fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi
faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu
rendah, atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan. Keberadaan etilen akan
mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu untuk tujuan
pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang penyimpan dengan
cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada produk, atau
mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon.
b.
Transpirasi
Transpirasi yang berlebihan
menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai
tekstur dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan
pelapisan, penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir.
c.
Sensitivitas
Terhadap Suhu
Ekspose komoditi pada suhu yang
tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang bisa berupa : (1)
Freezing injuries karena produk disimpan di bawah suhu bekunya; (2) Chilling
injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan diantara 5
– 150C tergantung sensitivitas komoditi; (3) Heat injuries terjadi karena
ekspose sinar matahari atau panas yang berlebihan.
d.
Kerusakan
Patologis dan Kerusakan Fisik
Kerusakan produk nabati dapat
terjadi karena aktivitas bakteri atau jamur, dan akibat serangan mikroorganisme ini timbul
kerusakan fisik dan fisiologis. Sebaliknyapun akibat kerusakan fisik karena
penanganan yang tidak benar bisa juga memicu pertumbuhan mikroorganisme.
e.
Perubahan
Komposisi Kimiawi
Setelah dipanen komposisi kimiawi
komoditi nabati terus berubah tergantung pada jenis komoditi. Beberapa
perubahan memang dikehendaki namun sebagian besar tidak. Perubahan tersebut
antara lain terjadi pada : Pigmen (degradasi klorofil, pembentukan karotenoid –
antosianin dsb), Karbohidrat (konversi pati menjadi gula dan sebaliknya, dan
konversi pati + gula menjadi air + CO2, degradasi pektin, dsb) dan Asam organik
(berpengaruh pada flavor).
Penyimpanan buah dan sayur bertujuan untuk mencapai
umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa
perlakuan. Usaha yang dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan
sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk.
Beberapa cara penyimpanan yang sering diterapkan antar
lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan pembangan bahan kimia :(http://repository.ipb.ac.id)
1.
Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15 oC
dan di atas titik beku bahan yang dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling
storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temoeratur yang
optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat
menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan
pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13 oC) adalah
warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum
penggudangan bagi buah pisang adalah 11-20 oC dan RH 85-95 %. Pada
kondisi ini metabolisme oksidatif seperti repirasi berjalan lebih sempurna.
Pendinginan tdak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan
secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.
2.
Pengemasan
dengan Polietilen (PE)
Kehilangan air dapat dikurangi
dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Sa;ah satu
jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan
plastik. Berdarakan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang
masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang
selama 6 hari dan pada suhu 20 oC.
3.
Pelapisan
Buah dengan Emulsi Lilin
Bahan dan alat yang digunakan
untuk proses ini adalah : Mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat,
cabe merah, buncis, ketimun, lili, trietanolamin, asam oleat, KMnO4,
CaCl2, batu apung, ember plastik, panci enamel, keranjang kawat,
termometer, pengaduk, stop watch, desikator. Cara pembuatan emulsi lilin adalah
sebagai berikut :
a.
Lilin
dipanaskan sampai mencair pada suhu 90-95 oC.
b.
Masukkan
asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila
menggunakan stirrer kecepatam 20-100 rpm).
c.
Tambhakan
trietaolamine, terus diatur dan suhu dipertahankan tetap.
d.
Tambahkan
air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-95 oC) dengan
perlahan-lahan sambil terus diaduk.
e.
Dinginkan
dengan cepat menggunakan air mengalir.
Untuk mendapatkan emulsi lilin
dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan pengenceran dengan air (tidak
sadah). Untuk oemakaiannnya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar.
Buah dan sayur yang sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian
celupkan kedalam emulsi lilin (konsentrasi 6 dan 12 %) sampai semuanya terendam
selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus
udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh oermukaan kulit dan tidak
lengket. Simpan pada suhu ruang dan lemari es.
4.
Penggunaan
Kalium Permanganat (KMnO4)
Buah pisang memerlukan zat penyerap etilen
dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu.
Macam-macam bentuk penyerap etilen yang telah dicoba, seperti blok campuran
vericulate dan semen dengan perbandingan 3:1 yang dicelupkan dalam KMnO4
dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran
lempeng dan semen yang dicelup larutan KMnO4.
Suatu
preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMnO4 alkalis
dengan silikat) sebagai oendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon
Chemical Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan
oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam
penelitian pengawetan pisang ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO4
1,5 % dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik.
Penggunaan KMnO4 dianggap
mempunyai potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak
menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah dan sayur tanpa
menimbulkan kerusakan buah.
Metode
Pengawtan dengan KMnO4 atau PK
a.
Rendam batu
apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering
anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1-3 butir
batu tiap bungkus).
b.
Potong
pisang dari tandannya, masing-masing 2-3 jari pisang. Lalu cuci hingga bersih
di lap sapai kering.
c.
Timbang lalu
letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak
bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar sehingga lapisan
film ini kencang.
d.
Lubangi
bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
e.
Penyimpanan
dapat dilakukan pada suhu kamar atay suhu dingin 14 oC
f.
Pengamatan
untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan
terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.
5.
Pengawetan
dengan Samper Fresh
a.
Siapkan
emulsi samper fresh konsentrasi 0,6% sampai 4%
b.
Rendam
pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi
samper fresh ±1 menit, tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering.
c.
Timbang lalu
letakkan pisang dalam baki styrofoam, lapisi dengan wrapping film dan panaskan
sebentar hingga lapisan film ini kencang.
d.
Lubangi
bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk vwntilasi.
e.
Penyimpanan
dapat dilakukan pada suhu kamar dan suhu dingin 14 oC
f.
Pengamatan
untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan
terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.
6.
Pencelupan dengan larutan CaCl2
Tempatkan buah dan
sayur dalam keranjang kawat, kemudian celupkan kedalam larutan CaCl2 (pada konsentrasi 4 dan 8 %) selama 30-60 detik.
Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan hembus udara kering, agar
pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam
lemari es.Lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan,
penurunan berat, perubahan pH dan total padatan terlarut setiap minggu selama 4
minggu. Lakukan juga penyimpanan bahan tanpa perlakuan sebagai kontrol.
Gambarkan penurunan berat, perubahan pH dan perubahan total padatan terlarut
bahan yang terjadi selamamasa penyimpanan dengan waktu dalam bentuk kurva.
Berika interpretasi yang diamati selama penyimpanan.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Sayuran
adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari
setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. Buah adalah produk yang tumbuh
dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan
cadangan makanan dan sebagai wadah biji.
Penyimpanan buah dan sayur bertujuan untuk mencapai
umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa
perlakuan. Usaha yang dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan
sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk.
Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat
pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi
etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga
penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap
suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.
Beberapa
cara penyimpanan buah san sayur yang sering diterapkan antara lain pendinginan,
pengemasan dengan plastik polietilen, pelapisan buah dengan emulsi lilin,
penggunaan kalium permanganat (KMnO4), pengawetan dengan samper
fresh dan pencelupan dengan larutan CaCl2.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle,
K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan
(terjemahan oleh Hari Purnomo da Adiono). Jakarta : UI Press.
Dosrosier,
Norwan w. 1998. Teknologi Pengawtan Pangan (Muchji Muljohardo,
Penerjemah). Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Makfoeld.
1982. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Bogor : PAU Pangan
dan Gizi IPB.
Pantastico,
Er. 1997. Fisiologi Pasca Panen : Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan
Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta : UGM-Press.
